Jak powstaje beczka

Jak powstaje beczka

p 0_1 Najważniejszą kwestią w produkcji beczek jest wybór rodzaju drewna. Obecnie najczęściej jest to dąb – beczki dębowe niemal całkowicie wyparły beczki z kasztanowca, akacji czy drzew owocowych. Dla ostatecznego smaku wina istotne jest również pochodzenie drewna. Sekret tkwi w jego strukturze. Jedne z najlepszych beczek produkuje się we Francji, w Limousin, z dębu szypułkowego. Lasy francuskie są świadomie pielęgnowane od czasów Ludwika XIV, a na beczki wycina się drzewa w wieku 150-230 lat! Lasy Limousin rosną na żyznej glebie i są pielęgnowane

w ten sposób, że likwiduje się podszycie, aby drzewa miały większe przyrosty roczne. Jednak znakomite pochodzenie drewna to nie wszystko. Każdy winiarz musi zdecydować, jaki rodzaj drewna najlepiej sprawdzi się w przypadku jego wina. Na ogół wybór sprowadza się do dębu europejskiego (bezszypułkowy i szy-pułkowy) lub amerykańskiego.
Dąb szypułkowy ma szerokie sło-je, duże pory i jest bogaty w ta-niny. Bezszypułkowy ma ciaśniej-sze słoje niż szypułkowy i zawie-ra więcej substancji aromatycz-nych. Drewno na beczki z tych gatunków dębu trzeba rąbać – piłowanie niszczy włókna i sprawia, że drewno staje się nieszczelne. Powoduje to straty drewna i wyższą cenę beczek. Dąb amerykański ma

zdecydowanie większą zawartość składników aromatycznych niż gatunki europejskie, ma też stosunkowo niską zawartość tanin. Może być cięty, jest więc tańszy. Piłowanie sprawia, że komórki w drewnie się otwierają – dzięki temu uwalniają się dodatkowe aromaty. Dąb amerykański nie nadaje winu szczególnej struktury, ale wnosi wiele aromatów mlecznych. Wiele win Rioja w Hiszpanii dojrzewa właśnie w dębie amerykańskim. Firmy wytwarzające beczki to zwykle zakłady przekazywane z ojca na syna przez wiele pokoleń. Ich historia sięga nierzadko ponad 200 lat.

Wypalanie beczek od środka
odbywa się zwykle wg receptur i na życzenie każdego klienta inaczej, dzięki czemu mogą one uzyskać niepowtarzalne niuanse których klienci szukają dla swoich win. Dlatego na przykład oprócz odpowiedniego wypalania, amerykański dąb można łączyć z dębem francuskim i odwrotnie. Dlatego też producenci wierzą, że nie przesadzają, kiedy twierdzą, że każda beczka, która opuszcza ich zakład to całkowicie unikatowy produkt. Na placu firmy MAGREŃÁN której beczki sprzedajemy, na co dzień słońce, deszcz i powietrze są w pracy.

Pokrycie placu o powierzchni 35.000 m2 dębiną, pozwala na wyprodukowanie około 30.000 beczek rocznie. Dobrej jakości beczki robi się z dębów co najmniej 80-letnich (a najczęściej ok. 150-letnich), gdyż drewno uzyskane z młodszych drzew nie ma tak wyrównanej struktury. W przypadku dębów europejskich drewno wymaga bardzo starannej selekcji, a do wyrobu beczek wykorzystuje się wyłącznie wybrane kawałki drewna pochodzące z wewnętrznej części pnia. Drewno amerykańskiego dębu jest mniej porowate dzięki większej ilości wcistek i ma bardziej wyrównaną strukturę. Dzięki temu jest ono znacznie łatwiejsze w obróbce, nadaje się np. do mechanicznego wycinania klepek, podczas gdy dąb europejski trzeba raczej łupać i strugać ręcznie. p6 2 p7 2 Dlatego tzw. beczki francuskie są znacznie droższe od amerykańskich i zazwyczaj z cieńszych klepek. W okresie ponad tysiąca dni (3 lata), natura przejmuje zadanie naturalnej przyprawy drewna. Jest to proces o wiele wolniejszy i bardziej wszechstronny niż sztuczne suszenie. Naturalne czynniki pozwalają drewnu uwolnić jego wilgoć powoli, dzięki czemu następuje przekształcenie wszystkich walorów drewna, niemal jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki, na szlachetne, delikatne, stabilne taniny.

p7 1 Wybrane fragmenty pni i konarów dębu przycina się na klocki odpowiedniej długości, w zależnie od planowanej długości klepek. p11 Klocki łupie się przy pomocy siekier i klinów (dąb europejski) lub tnie piłą (dąb amerykański) na surowe klepki grubości 2,5 do 4 centymetrów. Następnie drewno jest suszone ? u dobrych producentów przez około 3 lata na wolnym powietrzu, w przypadku tańszej produkcji przez kilka miesięcy w suszarni. Następnie wycina się z niego deszczułki.

Po dokładnym wysuszeniu (nawet lekko wilgotne drewno pozostaje nieszczelne, a poza tym zachowuje gorsze taniny) z nich zostają wystrugane klepki, czyli deseczki o lekko zaokrąglonych bokach, z których formuje się korpus beczki.

p71 Kolejnym etapem jest montaż klepek. Bednarz przycina klepki i nadaje im odpowiedni kształt – mają być szersze w środkowej części i węższe przy końcach, wypukłe z zewnątrz i wklęsłe wewnątrz. Powinny doskonale zachodzić jedna na drugą. Jeśli te warunki zostają spełnione, ze wszystkich klepek układa się na ziemi rozetę. Na klepki nakłada się prowizoryczną obręcz. Następnie podgrzewa się ją i wygina nad piecykiem z rozżarzonymi węglami. Drewno powinno być zwilżone, by nie popękało przy formowaniu. Prowizoryczna obręcz zaciskana jest stopniowo, do momentu, aż bednarz jest w stanie nabić młotkiem drugą obręcz. Następnie kolejny raz wypala się klepki – smak wina w dużej mierze zależy od stopnia wypalenia klepek. Etap opiekania beczki staje się coraz ważniejszy w enologii, ponieważ ma główne znaczenie dla właściwości, które nadaje smak wina. p10 Najbardziej nowoczesne techniki analityczne pozwalają sprawdzić, jak palenie przekłada się na bardziej intensywny smak wina, na zawartość furfuralu, hydroksymetylofurfuralu (HMF) i na zawartość aromatycznych aldehydów. Wszystkie trzy podstawowe składniki są składnikami najwyższej jakości wina. Gdy beczki są złożone i wypalone, przycina się skośnie końcówki klepek i wkłada dno. Poszczególne elementy łączy się za pomocą trzciny. Ostatni etap tworzenia beczki to obręcze i prace wykończeniowe. Po ostatnim struganiu drewna zakłada się się ostateczne obręcze, które gwarantują dobre ułożenie klepek. Następnie instaluje się sztabę wzmacniającą, wycina otwór na szpunt. Wreszcie nie pozostaje nic innego, jak sprawdzić szczelność beczki poprzez wlanie do niej gorącej wody. p 15